"Kaas maken is t leukste wat er is" Op bezoek bij Booij Kaasmakers

Na meerdere bezoeken aan de Fenix Food Factory op Katendrecht was ik benieuwd naar keten van productie tot verkoop van Booij kaasmakers. De kaasplank die hier vandaan komt is altijd om te smullen. Echte Goudse Boerenkaas rechtstreeks van de boer. Ik was nieuwsgierig en na wat mailtjes heen en weer mocht ik een dagje meekijken bij dit familiebedrijf.

Welkom bij Booij

Het is even een stukje rijden naar Streefkerk. Midden in natuurgebied de Alblasserwaard verschijnt daar het bord Booij Kaasmakers. Aha, mijn werklocatie voor die dag. Ik stap de boerderij binnen en kom al snel Marijke tegen; “Loop maar door naar de woonkamer we gaan zo een broodje eten.” Na een vriendelijk welkom van haar ouders zit ik aan tafel met veel boerenbont en uiteraard een groot stuk kaas op tafel.

Familiebedrijf

Booij Kaasmakers maakt al sinds 1670 zelf kaas en andere boeren producten, het bedrijf wordt generatie op generatie overgedragen. Dat ze hier goed in zijn is te zien aan de volle prijzenkast die in de winkel staat. “Wanneer je liefde en aandacht in het proces verwerkt, proef je dit in de kaas.” De smakeloze massaproductie in kazen die amper gerijpt zijn moet Marijke dan ook niks van hebben. De vrolijke boerendochter zit sinds enkele jaren ook in de zaak. Haar vader, net 70 geworden, vond het tijd worden langzaam af te bouwen. Marijke wilde het familiebedrijf niet zomaar opgeven en ze zegde haar vaste baan in de marketing op. Zo kan ze parttime het kaas maken vak gaan leren bij haar ouders. Een pittige beslissing waar zij tot op de dag van vandaag geen spijt van heeft gehad.

“Ik werkte parttime naast het drie dagen kaas maken in de week. Ik moest natuurlijk ook nog mijn geld verdienen. Na 5 jaar kon ik volledig leven van de inkomsten uit de boerderij. Ik vind kaas maken het leukste wat er is. Het geeft een goed gevoel om ambachtelijk bezig te zijn. Ik maak de kaas zelf en verkoop deze ook”

Het concept van de FFF kwam van Marijke. Het waren wat moeilijke tijden o.a. door de lage marktprijzen van de melk. Eerst kwam de winkel aan huis en vervolgens die in de Fenix Food Factory. Ze merkte het enthousiasme op de markt Rotterdamse Oogst. Ze was ervan overtuigd dat er vraag was naar de producten van Booij. Samen met 6 andere ondernemers wilde Marijke iets opzetten maar dan geen winkel en zo is de FFF ontstaan. Een gouden zet bleek, nadat ze hiermee de crisis overleefden en hun netwerk in de horeca konden uitbreiden. Zo zijn er al meer dan 30 restaurants of lunchrooms die werken met de producten van Booij.

Van warme rauwe melk naar goudse boerenkaas

Maar goed die kaas dus. In de werkplaats zie ik een groot houten vat met verse melk van die ochtend, een grote ketel, enkele persen en de gele kazen die aan het rijpen zijn. Het is erg leuk om het ambachtelijk werk te zien. Marijke legt mij het kaasmaken uit, waarbij ze direct enkele natuurkundige begrippen mij ten gehore brengt. Wow, dat gaat soms iets te snel. Dus in de basis: kaas is het houdbaar maken van melk. Aan de verse melk, waar de smaak wordt bepaald door de voeding van de koeien, wordt stremsel en zuur toegevoegd. Stremsel zorgt ervoor dat de melk een vaste substantie wordt en het zuur maakt dat de kaas houdbaar blijft.

Deze morgen wordt er ongeveer 12 kilo kaas gemaakt

In een aparte bak worden de kruiden gemengd met de wrongel.

Zodra de melk is gestremd (dik geworden) wordt er ‘geroerd en gesneden”. Dit gebeurt allemaal op een bepaalde temperatuur en met tussenpozen. Booij bepaalt haar eigen smaak en hardheid van de kaas door hoe lang er wordt gesneden en met welke snelheid. Na het snijden ontstaat er een wrongel (de kaas) en het vocht wat vrij komt noemen ze de wei. Deze wei word afgevoerd totdat de wrongel de juiste substantie heeft. Een jonge kaas heeft een grotere wrongel omdat er meer vocht in zit. Hoe kleiner de wrongel hoe ouder de kaas. Ik vind het allemaal super interessant en vooral de passie van de familie is mooi om te zien. Na enkele uren wordt er met rvs banden hopen gevormd in de bak en worden de kazen gevormd in de zeef. Het is hard werken en vergt precisie en geduld.

Dan is het grote moment daar. Het originele Goudse boerenkaas biljet wordt in de kaas gedrukt, daarna weer onder de persen gezet en zo heb je na een klein uurtje al kaas. Daar ben ik helemaal van onder de indruk. Die ochtend zie ik nog een bak met melk en enkele uren later worden er al kazen geperst.

Uitgebreid assortiment

Vervolgens gaan ze in de bak met pekel, krijgen ze een coating voor de korst en wordt de kaas gerijpt op de plank. Met deze lichting vanmorgen worden er 18 kazen gemaakt. Waarvan enkele met daslook. Zo maakt Booij ook kaas met fenegriek of truffel. Ik bied aan nog even te helpen met schoonmaken en de mouwen worden opgestroopt. Marijke is blij met de hulp omdat het soms best aanpoten is. De rest van de week staat ze of in de winkel of is zij bezig met administratie. Ze heeft nog grootse plannen, zo wordt de werkplaats uitgebreid en wil ze workshops geven voor publiek. Ik zeg nog even gedag tegen de koeien en keer terug naar Rotterdam. Ik ga van het weekend denk ik naar de Fenix Food Factory, voor zo’n heerlijk ambachtelijk kaasplankje van Booij Kaasmakers.